Quante volte, nel presentarmi professionalmente come consulente in sicurezza alimentare, ho ricevuto come domanda,  anche da colleghi BIOLOGI ,  “ah ti occupi di HACCP, quindi?” In effetti la risposta esatta è “si, anche di HACCP”.

Riflettendo proprio su questa domanda nuovamente postami l’altro giorno, ho pensato che fosse utile un chiarimento in merito.

La Sicurezza Alimentare rende gli alimenti che quotidianamente ingeriamo, e che  possono essere contaminati da sostanze chimiche o essere veicolo di agenti eziologici, sicuri  per la nostra salute.

E come lo fa?

Attraverso diversi strumenti, tra i quali anche l’HACCP. Per comprendere questo concetto, dobbiamo pensare alla Sicurezza Alimentare come un “sistema Integrato”, che comprende diversi tasselli, che seguono l’intera filiera di un prodotto alimentare.

Nessuna attività umana, si conviene  ricordare, ha un rischio zero. Il rischio zero non esiste; dunque bisogna agire rendendo il rischio accettabile, riducendo quanto più possibile l’entità degli eventuali danni per la salute del consumatore e limitando le probabilità di accadimento.  Ne consegue che alla base della sicurezza alimentare, ossia della produzione di un alimento sicuro  vi è l’analisi del rischio (box 2), composta dalle fasi di:

  • valutazione
  • gestione
  • comunicazione
(box 1)

Abbiamo già citato i regolamenti europei, in un altro articolo (https://magazine.biologivita.it/2021/09/14/la-sicurezza-alimentare-a-livello-internazionale-differenze-del-sistema-regolatorio-dalleuropa-allaustraliae abbiamo visto che indicano  requisiti cogenti e delineano i limiti, ma anche linee guida, entro cui l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) può operare, partendo dal prerequisito fondamentale della qualità igienico sanitaria.

La Qualità di un prodotto o di un servizio è rappresentata dalle caratteristiche che gli consentono di soddisfare le attese di chi lo utilizza. Non esiste un livello “assoluto” di qualità e si parla sempre più frequentemente di Garanzia della Qualità e di Sistemi Gestione Qualità (SGQ), e di Sistemi di Gestione Qualità Integrata (SGQI), di cui parleremo nei prossimi articoli. 

Il sistema qualità aziendale consente di “far leggere” ad esterni ed interni alla struttura come svolgiamo le varie attività, che vengono di fatti standardizzate, o se vogliamo metterla più semplice, svolte secondo procedure specifiche e dettagliate.

Per controllare che tali requisiti di qualità siano garantiti, nelle aziende vigila il “Controllo Qualità”, formato da uno o più esperti (dipende dal contesto aziendale).

L’obiettivo del CQ (e dell’AQ, Assicurazione Qualità, termini anche in questo caso confusi e ritenuti sinonimi, ma che sinonimi non sono) è di garantire che un’organizzazione abbia la capacità di soddisfare le richieste o le aspettative espresse da clienti, associazioni di categoria, enti di controllo e qualsiasi altra parte coinvolta nei processi aziendali, e nel contempo garantire la sicurezza del prodotto. Per tanto, le attività che rientrano nel settore alimentare sono obbligati ad implementare il  sistema HACCP.

HACCP in breve

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è l’ Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo, ed è  uno strumento, metodologico, che consente di applicare l’autocontrollo nelle aziende alimentari, in maniera studiata, organizzata e razionale.

Si basa su 7 principi fondamentali:

  1. Individuazione  dei Pericoli e Analisi del Rischio;
  2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP);
  3. Definizione dei Limiti Critici;
  4. Definizione delle Attività di Monitoraggio;
  5. Definizione delle Azioni Correttive;
  6. Definizione delle Attività di Verifica;
  7. Gestione della Documentazione

Tale metodica è nata negli USA.

Lo sviluppo, a partire dal 1940, dell’applicazione dei metodi statistici al controllo di qualità dei materiali e dei prodotti forniti dall’industria bellica americana, portarono alla constatazione che era possibile ridurre notevolmente gli scarti aziendali (ed aumentare quindi la produzione) attraverso semplici miglioramenti nei punti critici dei processi.

La prima richiesta di programmi volti a garantire la sicurezza degli alimenti consumati fu fatta per gli astronauti dalla NASA, a partire dai primi anni sessanta, alle aziende coinvolte nelle imprese spaziali. Fece così la sua prima comparsa il sistema HACCP, che consentiva di ottenere la massima sicurezza igienico sanitaria dei prodotti alimentari ridimensionando fortemente il concetto del controllo sul prodotto finale a scapito della gestione oculata dei processi.

Chi deve adottare il sistema HACCP?

Attività commerciali (come bar, pizzerie, gelateria, ristoranti, pescherie, alimentari, trasporto, distribuzione, ecc.); Industria e Attività Artigianali (come caseificio, pastificio, molino, forno, salumificio, gastronomia, ecc.); Altre Attività che rivendono o trattano alimenti (come Scuole, Farmacie, Erboristerie, Ristorazione collettiva, Case di riposo, Asili, ecc.). In Italia, attualmente, è sancito l’obbligo dal D.Lgs, 193/2007.

L’autocontrollo è solo come HACCP?

Occorre fare una precisazione: l’HACCP non è l’unico sistema di autocontrollo, anzi se vogliamo dirla tutta, nel caso di aziende alimentari strutturate, è uno strumento anche “superato”. Con questo non voglio dire che non debba esserci, ma che nel corso degli anni è stata riconsiderata la definizione del rischio.

L’HACCP considera i rischi accidentali, di natura chimica, fisica e biologica. Tuttavia, seguito anche agli eventi degli ultimi decenni, in materia di terrorismo, si è diffuso sempre più il concetto della “manomissione volontaria”, il rischio intenzionale, causato al fine di creare un danno.

Esiste anche il “rischio di vulnerabilità o frode”, cioè quando si vuole creare un danno, che non è detto abbia conseguenze tali da danneggiare il consumatore in termini di salute. L’intenzione, a differenza dell’atto terroristico, è creare una condizione di profitto, “imbrogliando” il consumatore.

L’esempio più noto è il vendere un prodotto DOP che DOP non è, oppure un vino scadente, in genere economico,  per vino di  alta qualità e molto costoso.

In questo ambito rientrano le frodi commerciali che si distinguono in  adulterazioni e sofisticazioni.

A seconda della tipologia di rischio considerato andremo a sviluppare un’ analisi del rischio basata su HACCP, VACCP, o TACCP.

Oppure, un’analisi del rischio “integrata”, che tenga conto anche dei prerequisiti ed la forma  personalmente adopero per la maggior parte delle aziende che seguo, sebbene sia più complicata.

Tuttavia, chiunque legga il CODEX ALIMENTARIUS “GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011” vi vedrà citato HACCP come metodo, motivo per cui ad oggi è lo strumento più usato, seppur revisionato nella sua definizione, cioè si considerano anche le tipologie di rischio intenzionale durante l’implementazione di un sistema HACCP.

La conoscenza del Codex Alimentarius  è utile alla stesura di un piano di autocontrollo efficiente. Il CODEX è un insieme di più elaborati, che comprendono Standards, codes of practice, e linee guida, sia di carattere orizzontale che verticale (ossia specifiche per prodotto), e non un unico documento, come spesso si crede.

La sicurezza alimentare come un sistema integrato e articolato

Quando usiamo però il termine di Sicurezza Alimentare, ci riferiamo a qualcosa di più ampio. La Sicurezza Alimentare, infatti,  risulta fondata su un sistema integrato che coinvolge con diversi gradi di responsabilità le istituzioni, i produttori, i fornitori,  i distributori, i consulenti (interni o esterni all’organizzazione) e i consumatori. Infatti un’ industria è responsabile dei requisiti legali ed igienico-sanitari del prodotto che immette sul mercato a proprio marchio, ma il consumatore è tenuto ad adottare altrettante buone pratiche igienico-sanitarie durante le fasi di acquisto, trasporto, conservazione e preparazione. Inoltre ogni aspetto che riguarda la filiera produttiva di un alimento diviene oggetto di studio della sicurezza alimentare, che spazia dalla produzione primaria, secondaria, terziaria e quaternaria fino agli aspetti regolatori (etichettatura, marketing) e certificazioni (di prodotto o di processo), in quanto le certificazioni volontarie garantiscono un maggiore impegno dell’OSA e di conseguenza una maggiore sicurezza del prodotto.

Se vogliamo ridurre ai minimi termini, l’autocontrollo mediante metodo HACCP, è la base di partenza per garantire la sicurezza alimentare riferita ad un prodotto o servizio. Dunque chi lavora in ambito della Sicurezza Alimentare può occuparsi anche o solo di HACCP, a seconda delle competenze e della mansione svolta.

Vincenza Castiglia
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Biologo Nutrizionista, esperta in Sicurezza Alimentare e lead auditor per i sistemi di Gestione Qualità

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