Gli alimenti che propongono le industrie vengono prodotti attraverso l’applicazione di diverse tecnologie, che hanno lo scopo di adattarli alle nuove esigenze di mercato come maggiore shelf-life, migliore conservazione, formulazioni specifiche ecc…

Nella formulazione di alimenti con ricercate caratteristiche è importante la conoscenza della Food Science, di cui nutrizione e alimentazione sono la base su cui poggiano le tecnologie alimentari (vedi fig.1 per definizioni).

Fig. 1

LA RIDUZIONE DELLO ZUCCHERO NEI PRODOTTI DOLCIARI

Un esempio è lo sviluppo di tecnologie usate per la riduzione dello zucchero negli alimenti, in particolare nei prodotti “bakery” (prodotti da forno) e nelle bevande.

Le aziende alimentari cercano da tempo, infatti,  di venire sempre più incontro alle esigenze dei consumatori proponendo cibi palatabili ma allo stesso tempo salutari.

Per il settore dolciario in particolare, la sfida è trovare un degno sostituto dello zucchero e degli sciroppi di glucosio e fruttosio, a ridotto contenuto calorico e a basso indice glicemico.

Ridurre lo zucchero, tuttavia, costituisce una delle  più complicate sfide di formulazione, in quanto lo zucchero, generalmente inteso come saccarosio, oltre ad apportare “gusto “ e sapore dolce, agisce da un punto di vista tecnologico, ed è, ad esempio, importante per la sofficità del “pan di spagna”.

NUOVI DOLCIFICANTI : ALLULOSIO

Tra le varie molecole, negli ultimi anni l’attenzione è rivolta all’ALLULOSIO,

Fig. 2

noto anche come PSICOSE. Si tratta di uno zucchero semplice (monosaccaride), isomero del fruttosio (fig.2).

In natura si trova in pochi alimenti come fichi, uva passa e nel grano, tanto da essere definito anche come “zucchero raro”.

Dal punto di vista calorico apporta da 0.2 a 0.4 Kcal /g, in quanto la maggior parte è escreto attraverso le urine. Non incide sull’indice glicemico ed ha un potere dolcificante pari al 70 % del saccarosio (zucchero comune da tavola). La tolleranza massima di questo zucchero è di 40g totali al giorno e di 20-25g assunti in un’unica soluzione (Bolo).

Industrialmente, per la sua scarsa disponibilità in natura, viene prodotto per via enzimatica dal fruttosio , e si presta per essere usato in bibite, prodotti da forno e prodotti di confetteria.

L’ALLULOSIO NELLE BEVANDE

Nelle bevande, l’allulosio funziona bene, in  abbinamento con dolcificanti come la stevia e suoi derivati, per ridurre fino al 100% lo zucchero nella formulazione, senza alterazioni di gusto.

È stato verificato che durante un processo di riempimento a caldo a 210°F (99°C) per 30 secondi e condizioni di riempimento a 180°F (82°C ) di una bevanda acida a pH 3, l’allulosio è stabile con ritenzione completa. Inoltre, nelle bevande con valori di pH che variano da 2,5 a 6 conservati in frigorifero o a temperatura ambiente, l’allulosio è stabile per un periodo di sei mesi, senza eventuali cambiamenti di rilievo nel prodotto. Poiché è altamente solubile, è un ottimo candidato per qualsiasi tipo di bevanda.

…E NEI PRODOTTI DA FORNO

Con l’allulosio, anche i prodotti da forno riescono bene:  si può ottenere un dolce dal colore dorato, morbido, con  meno zucchero e meno calorie. Esso consente lo sviluppo del nel prodotto del colore  e del sapore che i consumatori si aspettano. In certi prodotti da forno, questo effetto potrebbe essere maggiormente evidente, poiché l’allulosio “dora” più del saccarosio e destrosio a parità di tempo e temperatura di cottura. Da questo punto di vista  si comporta come il suo isomero fruttosio.

Nelle ricette con zucchero di canna, l’allulosio è un buon sostituto per mantenere sapori e colori caramellati. In una torta di zucchero di canna al 10% (su base secca), l’allulosio fornisce il 35 % di  riduzione dello zucchero con struttura della mollica comparabile, per  consistenza ed ‘altezza, alla controparte preparato con zucchero e con uno spiccato aumento del processo di imbrunimento nella porzione di crosta.

L’allulosio ha anche buone proprietà di ritenzione idrica che si traducono in una texture che si mantiene umida e “consistente” oltre la shelf-life dei prodotti da forno. L’allulosio, essendo un monosaccaride, fornisce una depressione del punto di congelamento che lo rende un ottimo candidato per la riduzione di zuccheri e calorie anche  in semifreddi e  gelati. Non cristallizza in alimenti ad alto contenuto di solidi  come le preparazioni di frutta utilizzate nei blended yogurt.

Rispetto alla sua controparte completamente zuccherina, l’allulosio in fase di conservazione refrigerata previene la sineresi nelle preparazioni di frutta per almeno tre mesi.

APPLICAZIONI NEI PRODOTTI DI CONFETTERIA

L’aspetto di non cancerogenicità dell’allulosio è vantaggioso quando i consumatori pensano a prodotti  come caramelle, caramelle gommose e cioccolato. Inoltre, la minore tendenza alla cristallizzazione consente di realizzare prodotti di confetteria  con le caratteristiche strutturali desiderate. Se utilizzato a un livello del 25% (su base secca), l’allulosio fornisce una riduzione dello zucchero del 55% e il 30% in meno di calorie con fermezza ed elasticità paragonabili allo zucchero usato in una classica caramella gommosa. Quando queste caramelle sono sottoposte ad assorbimento di umidità in condizioni di umidità relativa crescenti (da circa il 5% di UR a 80% di UR) a 25°C e 30°C,  nessuna deformazione notevole  è stata osservata. Tuttavia, poiché l’allulosio ha un’elevata igroscopicità, si può osservare qualche deformazione strutturale nelle caramelle sottoposte a condizioni maggiori di temperatura/umidità. Una manipolazione e un imballaggio adeguati ridurrebbero però  al minimo questi effetti.

L’allulosio si adatta bene anche riducendo lo zucchero nelle salse dolci. Ad esempio, quando viene utilizzato al 10%o (base secca) in una salsa di cioccolato, si può ottenere il 25% di riduzione dello zucchero e il 12% di riduzione delle calorie con proprietà di consistenza e viscosità simili a quella della controparte piena di zucchero.

ASPETTI NORMATIVI E AUTORIZZAZIONI

Già approvato per l’uso in USA, in Europa invece non è ancora stato autorizzato, sebbene in Germania si siano già attivate aziende del settore per la sua produzione, sfruttando fonti di energia rinnovabile, come quella solare, per uno sviluppo ecosostenibile.

In conclusione, per quel che ci riguarda da vicino, dobbiamo ancora attendere un bel pò prima di trovare l’allullosio nella lista ingredienti degli alimenti che consumiamo, nonostante ad oggi, si dimostra essere un dolcificante migliore dei colleghi sintetici (Acesulfame K, Sucralosio, Aspartame), essendo una molecola naturale.

Vincenza Castiglia
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Biologo Nutrizionista, esperta in Sicurezza Alimentare e lead auditor per i sistemi di Gestione Qualità

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